A bolognai szósz tekintetében sok félreértés lehet, vajon eredeti vagy nem eredeti a recept? Bolognai spagettit ugyanis szerintem mindenki evett. Azok a paradicsomos szószok, amiket a világ legkülönbözőbb részein ezzel a névvel illetnek ugyanis sokszor köszönő viszonyban sincsenek az eredeti, bolognai változattal.
Talán meglepő, de az eredeti bolognai szósz receptjében arányait tekintve kevés paradicsom van, összetéveszthetetlen ízét a szalonna-sertéshús-marhahús hármasa és a vörösbor utánozhatatlan aromája biztosítja. Amire pedig az ember nem gondol, az igazi bolognai szószban a són és a borson kívül semmilyen fűszer sincs, viszont van benne, ki nem találnád, tej.
Aligha akad ember széles e hazában, aki ne evett volna még bolognai spagettit. Még azt is megkockáztatnánk, hogy a legelterjedtebb tésztaételek egyike, nem csak Magyarországon.
De akkor most mi is van ezzel a bolognai kérdéssel?
Maga a spagetti Nápolyból indult világhódító útjára. Az ehhez tálalt szósz állaga, receptje városonként, országrészenként változik. A nápolyi változat testesebb, míg a Bolognában készített szósz kevesebb paradicsomot tartalmaz. Ennek alapja a sofrito (vagy soffrito), ami egy zeller, hagyma és sárgarépa alapú, olívaolajban és vajban összerottyantott püré, amihez hozzáadjuk a marhahúst vagy a pancettát (ami egy olasz baconfajta). Ezt követi egy kis tej vagy tejszín, és amikor ez az egész összeáll, akkor jöhet bele a fehérbor. Csak ezután tesszük bele a paradicsomot, kis vajjal és sóval. Végül addig főzzük finoman kevergetve, amíg a hús kész nincs.
Persze kis hazánkban nem túl sok időnk van órákon át főzni a szószokat, mi a gyors, egyszerű megoldások hívei vagyunk.
Ha azonban egy csendes hétvégi napon mégis arra adnánk a fejünket, hogy hagyományos bolognai szószt készítsünk, itt egy recept:
Hozzávalók:
- 3 vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 3 sárgarépa
- 3 szál zeller
- 2 ágacska friss rozmaring
- 2 szelet jó minőségű füstölt szalonna vagy pancetta
- olivaolaj
- 500 g sovány marhahús
- 400 gr apróra vágott paradicsom
- 1 evőkanál paradicsompüré
- 1 evőkanál balzsamecet vagy vörösborecetet
- 3 friss babérlevél
- só és bors
- 500 g szárított spagetti
- 40 g parmezán sajt (ízlés szerint)
Elkészítés:
A vágódeszkán hámozzuk és apróra vágjuk a hagymát, a fokhagymát és a sárgarépát, majd felaprítjuk a zellert. Próbáljuk minél apróbbra szelni. Szedjük le és aprítsuk fel a rozmaring leveleket, majd szeletlejük vékonyra a szalonnát vagy a pancettát.
Egy nagy serpenyőt tegyünk a tűzhelyre, öntsünk bele 1 evőkanál olívaolajat és hevítsük közepes lángon. Adjuk hozzá a szalonnát, a rozmaringot, a fokhagymát és a zöldséget, kicsit pirítsuk le, majd főzzük a fedő alatt 10–15 percig, amíg aranybarna lesz. Keverjük hozzá a darált húst, Vegyük magasra a lángot és főzzük 5-10 percig, amíg meg nem pirul, majd adjuk hozzá a paradicsomot, a paradicsompürét, az ecetet és a babérleveleket. Öntsünk hozzá 400 ml forró vizet, tegyünk bele frissen őrölt borsot és sót, keverjük el és forraljuk össze a keveréket. Vegyük a lángot alacsonyra, fedjük le az edényt és időnként kevergetve főzzük körülbelül egy órát. Vegyük le a fedőt, és folytassuk a főzést 15-20 percig, amíg sűrűsödik és gazdag szósz nem lesz.
Közben forraljunk vizet, tegyünk bele sót. Adjuk hozzá a spagettit és főzzük a csomag utasításai szerint. A jó olasz hagyomány szerint a tésztát addig kell főzni, amíg az al dente nem lesz. Ez azt jelenti, hogy eléggé puha ahhoz, hogy ehessük, de még kicsit kemény. Egyet-egyet főzés közben megkóstolhatunk, hogy milyen az állaga. Amikor megfőtt, szűrjük le a tésztát. Kóstoljuk meg a bolognai mártást, és egy kis borssal vagy ecettel ízesítsük, ha szüksége van rá.
Ezen a ponton soknak tűnhet a bolognai szószunk. Egy műanyag edénybe eltehetjük a „felesleget” és lefagyaszthatjuk.
A tésztát összekeverjük a másik adag szósszal és tálalhatunk. Ha szeretnénk, megszórhatjuk parmezán sajttal.
