A 19.században Hannoverből érkezett a gyümölcsalapú húsokhoz való mártás. Azonban sok-sok év elteltével már „eredeti brit” szósz lett belőle. Oxford-szósznak is nevezik.
A szósz vélhetően a 18. században élt hercegről kapta a nevét: Wiliam Augustus hercegéről.
Alapvetően piros ribizli zselé, vörösbor és fűszerek kellenek bele. Főleg vörös húsokhoz szokták használni.
Hozzávalók
1 nagyobb narancs
1 citrom
2 dl vörösbor
3 ek ribizlilekvár
őrölt fehér bors
brandy
1 kávéskanál mustár
Elkészítés
A narancsot és a citromot vékonyan meghámozunk, majd a héját nagyon vékony metéltre felvágjuk.
Majd kb. 2dl vörösborban megfőzzük.
Mikor kihűt 3 evőkanál ribizlilekvárt hozzáadunk. Ízesítjük őrölt fehér borssal és 1-2 kávéskanál brandyvel és beleteszünk 1 kávéskanál mustárt.
Majd hűtőben tartjuk.
A Cumberland mártás másik változata
Ajánlott: hideg vadhúsokhoz, vadszárnyasokhoz, hideg, és meleg vadas ételekhez.
Hozzávalók:
1 db narancs,
1 db citrom,
70 dkg ribiszke-kocsonya,
2 dl vörösbor,
0,5 dl borpárlat,
0,5 dkg Cayanne-i bors,
1 dkg angol mustár.
Elkészítés
A mártás alapja az áttört ribiszke-kocsonya. Ehhez keverjük a többi anyagot.
A narancs-és citromhéjat vékonyan lehámozzuk,finom metéltre vágjuk,és
vörösborban bepároljuk.
Jól lehűtjük. A borral együtt belekeverjük a mártásba.
Cayenne-i borsot, narancs- és citromlevet,egy kevés borpárlatot és angol mustárt adunk hozzá.
Ha sűrű lenne, vörösborral hígítjuk.
Vadhúsokhoz ajánlott Cumberland mártás
Elkészítése
Egy-két narancsnak sárga, vékony héját finom metéltre vágjuk, forró vízben két-három percig főzzük, aztán leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük, hozzáadunk egy-két kanál befőtt piros áfonyát.
Egy-két késhegynyi angol mustárport, melyet hideg vízzel simára elkevertünk, egy kevés törött cukrot, egy kávéskanálnyi édes, nemes, pirospaprikát, három-négy narancs levét és fél citromlevet és annyi vörösborral hígítjuk, hogy megfelelő mártás sűrűségű legyen.
A mártást külön edényben adjuk, akár a hidegen vagy melegen tálalt vaddisznóhoz, de ép úgy adhatjuk őz- vagy szarvascomb mellé is.
Hideg vagy meleg angolos őzgerinchez, nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk.
Elkészítés
A narancs és a citrom külső vékony héját egészen finom metéltre vágjuk, és vízben puhára főzzük. (A belső fehér rész ne maradjon rajta.)
A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét, mustárt, Cayenne borsot adunk hozzá, felhígítjuk a vörös, és portói borral s habverővel simára keverjük.
Végül a megfőtt narancshéjat is belekeverjük.
Lássunk egy klasszikus receptet a felhasználására:
Tűzdelt őzgerincfilé cumberland mártással.
Hozzávalók:
1,5 kg őzgerinc
6 dkg füstölt szalonna
csipetnyi só
1 késhegynyi őrölt feketebors
1 ek olaj
Elkészítés:
1. A megtisztított őzgerincet szárazra töröljük konyhai papírtörlő segítségével. A gerinccsontról lefejtjük a filéket és füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. Sóval, borssal megfűszerezzük.
2. Előmelegített sütőben vajjal kikent tepsiben átsütjük. Kevés vizet öntünk alá és időnként meglocsoljuk.
3. Miután megsült, felszeleteljük és leöntjük a pecsenyelével. Vajas, párolt gesztenyével és rácsos burgonyával tálalom. Az előre elkészített cumberland mártást kis csészében tálaljuk mellé.
Főleg vadhúsokhoz és vadszárnyasokhoz szokták ajánlani, nagyon ízletes, pikáns mártás.
Napjainkban már marha vagy sertéssülthöz is adják, a karácsonyi pulykához is illik. Illetve a hidegen tálalt kacsa-,vagy libamáj, sajtok, pástétomok mellé is jó.
