Mártáskészítés A-tól Z-ig

M

Ha mártásokról beszélünk, akkor három csoportot kell elkülönítenünk: meleg mártásokat, hideg mártásokat és zománcmártásokat. A meleg mártásokba tartoznak a francia alapmártások, egyszerű meleg mártások és gyümölcsmártások. A hideg mártások közé tartoznak a majonéz alapú mártások és az egyéb hideg mártások, míg a zománcmártások csoportját a hideg-és meleg alapú zománcmártások képezik. Ez utóbbiakat inkább a hidegkonyha szereti előszeretettel alkalmazni, ezért jellemzésük cikkünkből kimarad.

 A következőkben ismertetett mártások elsajátításávalszínesebbé és változatosabbá tehetjük ételeinket. Fontos, hogy az instrukciókat lépésről-lépésre kövessük, mert egy munkafolyamat kihagyásával, vagyis az alaprecept módosításával könnyen kudarcélményt szerezhetünk. A mártások készítése nagy figyelmet és némi érzéket is igényel. Nem véletlen alkalmaztak régen az éttermekbenolyan szakácsokat, akik csak a mártások elkészítésével foglalkoztak. Manapság ezt már csak a luxus éttermek engedhetik meg maguknak, minden szakácsnak tudnia kell elkészíteni legalább az alapmártásokat, hiszen azok segítségével a legtöbb mártás elkészíthetővé válik.

A mártások sűrítése többféle módon is történhet: rántással, habarással, lisztszórással, lisztes vajjal.Meleg mártások esetében krómacél, vagy teflon edényt használjuk. A mártásokat mindig habverővel kevergessük, hogy csomómentesek, homogének és bevonóképesek legyenek. A sűrített mártásokat csontlével, vagy alaplével hígítsuk, beforralással sűrítsük.

1. Meleg mártások:
2. Francia alapmártások:
3. Világos mártások:

Tejmártás vagy Béchamel

Ezt a mártást önálló mártásként nem szokták tálalni, más mártások alapjául szolgál. A többi mártást krémessé változtatja, szinte átlényegülnek általa. A mártás színe a tej hozzáadása miatt fehér, íze semleges, tehát nem árt ügyelni arra, hogy nehogy túlborsozzunk, túlsózzuk.

Hozzávalók:

14 dkg vaj

12 dkg liszt

9 dl tej

Cayenne bors és só

Szerecsendió

Elkészítése:

1. Zománcozott edényben készítsünk világos vajas rántást úgy, hogy melegítsük fel a vajat, majd adjuk hozzá a lisztet és felhabzásig pirítsuk, ezután azonnal engedjük fel forró tejjel. Ha hideg tejet használunk, akkor lelassítjuk a forráspont elérését, így sokkal több időbe telik majd elkészíteni a mártást.Ráadásul a mártás ebben az esetben csomóssá válik, és könnyen oda is kaphat.
2. Habverővel folyamatosan kevergessük, hogy teljesen csomómentes legyen
3. Adjuk hozzá a sót és a borsot és jól forraljuk ki. A forró tej pillanatok alatt felforr, vigyázzunk, hogy nehogy kifusson.
4. A mártást szűrjük át vászonruhán és morzsoljuk bele a visszamaradt vajat, majd ismételten keverjük simára.

Bársonyos mártás vagy Veloutée

A bársonyos mártást szintén más mártások alapjaként használják, nem önálló mártás típus. A mártás színe a hasonlóan a Béchamel mártáshoz krémfehér, illata vajas, de érezhető benne az alaplé aromája is. Használhatunk hozzá szárnyas-illetve hal alaplevet is. Mindig az étel jellegéhez megfelelő alaplevet érdemes kiválasztani hozzá.

Hozzávalók:

12 dkg liszt

15 dkg vaj

8 dl alaplé

só

Elkészítése:

1. Készítsünk a korábbi recept alapján világos vajas rántást
2.  Óvatosan engedjünk fel forró alaplével, miközben habverővel folyamatosan keverjük
3. Lassan forraljuk ki, hogy a zsírtartalma kicsapódjon és bőrösödjön. Távolítsuk el a mártás tetejéről. Tilos belefőzni a mártásba, mivel az összecsomósodik és élvezhetetlenné válik.
4. Szűrjük át a mártást vászonruhán.
5. Felvert mártások:

Hollandi mártás másnéven meleg majonéz

Azon önálló mártások egyike, amit csak frissen lehet elkészíteni, nem szabad napokig hűtőben tárolni, mert összeesik. Mivel felvert mártás, így sokkal lazább, könnyebb állagú, mint a többi alapmártás. Színe inkább élénksárga, íze kifejezetten pikáns a bors és a citromlé hozzáadása miatt. Melegen tartása miatt alkalmazzunk vízfürdőt, de vigyázzunk, hogy annak hőmérséklete ne haladja meg az 50-60 fokot, mert különben a mártás felforr és kicsapódik.Nem minden országban készül ugyanúgy. Tejszín helyett készülhet vízből vagy fehérborból is.

Hozzávalók:

12 db tojássárgája

3 dl tejszín

45 dkg vaj

Cayenne bors és só

1 db citrom

Elkészítése:

1. Olvasszuk meg a vajat, majd tetejéről távolítsuk el az írót és tartsuk melegen. Amennyiben az írót nem távolítjuk el, úgy elrontja a mártás állagát és kicsapódik.
2. A tejszínt és a tojássárgákat helyezzük habüstbe, vagy krómacél edénybe és állítsuk vízfürdőbe.Gyorsan kevergessük habverővel, míg át nem lényegül habos állagúvá. Ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon fel, mert a tojás kicsapódik.
3. A mártást vegyük le a vízfürdőről és vékony sugárban adagoljuk hozzá az olvasztott, langyos vajat. Ha egyszerre adjuk hozzá az összes vajat, akkor szintén kicsapódik. Bánjunk vele óvatosan és mértékletesen. Ha jól dolgoztunk, akkor selymes, bársonyos mártás lesz az eredménye.
4. Ízesítsük sóval, fűszerezzük borssal és adjuk hozzá a citromlevet.
5. Barna mártások:

Barna-vagy spanyol mártás

A világos mártásokkal ellentétben a barna-vagy spanyol önálló mártás elkészítése némi körülményességgel jár. Elkészítéséhez borjú-és marhacsontra is szükségünk van, bár nagyvadak csontjaiból is ugyanúgy elkészíthető. Mivel számos alapanyagra van szükség az elkészítéséhez, így biztos, hogy végeredményként valami fenséges zamatú mártást kapunk, mely bársonyos simaságú és mély, sötétbarna színű. A mártás kuktában is elkészíthető, ha nem áll rendelkezésünkre a 3-4 óra főzési idő. Ekkor a mártás felengedése után a kuktát lezárjuk és 1 órán keresztül főzzük az alapanyagokat. Az intenzív ízek fokozására használhatunk speciális alapanyagokat, mint a ribizli, kökény, szeder, szamóca vagy som. A mártás száraz rántáson kívül sűríthető lisztszórással és cukros barna rántással is.

Hozzávalók:

50 dkg marhacsont

50 dkg borjúcsont

10 dkg zsír

15 dkg sárgarépa

15 dkg petrezselyemgyökér

10 dkg zellergumó

10 dkg vöröshagyma

10 dkg paradicsompüré

15 dkg liszt

2,5 dl vörösbor

kakukkfű

babérlevél

egész bors

pár gerezd fokhagyma

5 dkg gomba

10 dkg kristálycukor

só

6 dkg szalonnabőr

2 l barna alaplé

Elkészítése:

1. Kevés zsírban pirítsuk barnára a marha-és borjúcsontokat
2. Adjuk hozzá a karikákra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát, gombaszárat és pirítsuk tovább.
3. Adjuk hozzá a kristálycukrot, majd pirítsuk aranysárgára és adjuk hozzá a paradicsompürét is és pirítsuk az alapanyagokkal együtt rozsdabarnára.
4. Adjuk hozzá a kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, fokhagymát és szalonnabőrt is.
5. Öntsük fel az egészet barna alaplével vagy csontlével. Ízesítsük sóval, majd hagyjuk főni 3-4 órát.
6. Készítsünk hozzá száraz rántást ezzel sűrítve és jól forraljuk ki. (A száraz rántáshoz nincs szükséges zsiradékra, csak a lisztet pirítsuk meg a felhevített edényben, majd hűtsük ki és engedjük fel hideg vízzel és keverjük habverővel simára.)
7. A mártást szűrjük át sűrű szövésű ruhán vagy szitán, de ne törjük át.
8. Zsírtalanítsuk, utóízesítük és adjuk hozzá a vörösbolt, majd ismételten jól forraljuk ki

• Francia alapmártásokból készíthető mártások:

Béchamelből készíthető mártások:

Gratinmártás

A Gratinmártás a Béchamel mártás sűrűbb változata, amit legírozni (friss tejszínt és tojássárgát keverjünk össze keverőtálban, és hőkiegyenlítéssel adjuk a mártáshoz, amit ilyenkor már nem szabad hőkezelni.) és montírozni (A meleg mártásba legírozás után morzsoljunk vajdarabkákat, hogy elkerüljük a bőrösödést.)is szükséges. A mártást csőben sült zöldségekhez pl. spárgához vagy karfiolhoz is használhatjuk.

Hozzávalók:

14 dkg vaj

12 dkg liszt

9 dl tej

só

Cayenne-bors

2db tojássárga

1 dl tejszín

Mornay-mártás

A Mornay-mártás az előző mártás változata, tehát szintén Béchamel mártás az alapja. A mártást ugyanúgy legírozzuk, majd reszeljünk bele parmezán-vagy ementáli sajtot. A mártás kiválóan illik halételekhez, borjúgerinchez és báránygerinchez.

Hozzávalók:

14 dkg vaj

12 dkg liszt

9 dl tej

2db tojássárga

1 dl tejszín

8 dkg reszelt sajt

só

Cayenne-bors

Bársonyos mártásból készíthető mártások:

Korábban már említettük, hogy a Veloutée-mártás alapból számos önálló mártás készíthető annak függvényében, hogy éppen milyen alaplevet adunk hozzá. Fontos, hogy a hozzáadott alapleveket mindig szűrjük át, hogy ne legyenek zavarosak, a kicsapódott fűszerek ne színezzék el a mártás eredeti színét.

Fehérbormártás

A világos vajas rántást ebben az esetben átszűrt halalaplével engedjük fel, majd ízesítsük sóval és jól forraljuk ki. Adjuk hozzá a fehérbort, forraljuk tovább és a korábban leírt módon legírozzuk és montírozzuk. Elkészítés után szintén szűrjük át és citromlével ízesítsük. A mártás tojás-és halételekhez bátran felszolgálhatjuk.

Hozzávalók:

8 dl halalaplé

20 dkg vaj

12 dkg liszt

3 dl száraz fehérbor

1,5 dl tejszín

4 db tojássárgája

só

Cayenne-bors

1 db citrom leve

    Felvert mártásokból készíthető mártások

Tejszínhabos mártás

A tejszínhabost mártást a francia felvert alapmártások közül a Hollandi mártás alapból készül. A Hollandi mártástól csak egy pontban tér el, tejszínhab hozzáadás szükséges. Vigyázzunk arra, hogy közvetlenül elkészítés előtt, friss tejszínhabot készítsünk, és ne törjük össze hozzáadáskor. A mártást halfélékhez és zöldségekhez is tálalhatjuk.

Hozzávalók:

8 adag Hollandi mártás

2 dl habtejszín

Barnamártásból készíthető mártások:

Madeira mártás

Az elkészült barnamártást ízesítsük Madeira borral és jól forraljuk ki és lehetőség szerint marhahúsból készült ételekhez tálaljuk. A különböző bélszín módozatok kedvelt mártása pl. Rossini vagy a Villa Franca módozat. Az alapmártást többféle borral lehet variálni, így használhatunk Egri bikavért, akkor Egri mártást kapunk, használhatunk Burgundi vörösbort, akkor Burgundi mártást kapunk.

Hozzávalók:

10 adag barnamártás

2 dl száraz vörösbor (A barnamártásban, mint alapanyag alapból szerepel, annál többet ne adjunk hozzá)

1 dl Madeirabor

fél dl borpárlat

Egyszerű meleg mártások

Az ilyen jellegű mártásokat többféleképen sűríthetjük, de érdemes olyan sűrítési megoldást választani, ami a legjobban illik az alapanyag jellegéhez és színéhez. Alkalmazhatunk rántást, habarást vagy lisztszórást is. Az ilyen zöldség alapú mártásokat általában főtt húsokhoz szokták tálalni, így a megmarad hús nyesedékeket és maradékokat is feldobhatjuk velük.

Világos rántással készített mártások

Kapormártás

A fentebb részletezett módon készítsünk világos vajas rántást, majd adjuk hozzá a friss, finomra vágott kaprot. Engedjük fel csontlével és adjuk hozzá az ecetet, a cukrot és a sót, majd dúsítsuk tejföllel. Vigyázzunk arra, hogy ebben az esetben és hőkiegyenlítést alkalmazzunk, különben a tejföl kicsapódik. A mártás nem csak főtt marhához, de akár tökös ételekhez is tökéletesen passzol. Ízvilága frissítő, könnyed és különleges.

Hozzávalók:

8 dl csontlé

3 csomó kapor

10 dkg liszt

10 %-osecet ízlés szerint

cukor ízlés szerint

3 dl tejföl

kevésvaj

só

Uborkamártás

Az uborkamártás szinte ugyanúgy készül, mint a kapormártás. Ebben az esetben vágjuk az ecetes uborkát apró kockákra és ecet helyett a levél használjuk a savanyításra.

Hozzávalók:

8 dl csontlé

25 dkg uborka

liszt 10 dkg

tejföl 3 dl

kevésvaj

Habarással készített mártások

A sűrítési technikák közül az egyik legkedveltebb megoldás a habarás. Elkészítéskor ügyeljünk arra, hogy szintén hőkiegyenlítéssel adjuk az ételhez a liszttel simára kevert tejfölt, különben a mártás darabos lesz, kicsapódik a tejföl.

Bakonyi mártás

Ha egy étel vagy mártás neve „Bakonyi” jelzővel kezdődik, akkor az biztosan gombát fog tartalmazni, tehát semmiképpen ne rendeljünk ilyen ételt, ha ódzkodunk a gombától. A világos vajas rántással ellentétben itt a kockákra vágott gombát a hagymával együtt füstölt szalonna zsírján pirítsuk meg. Felengedés előtt szórjuk meg pirospaprikával és habarással sűrítsük.Kiforralás után azonnal tálaljuk. Ez a mártás inkább tojás-és húsételekhez passzol a legjobban.

Hozzávalók:

8 dl csontlé

3 dl tejföl

45 dkg csiperkegomba

15 dkg füstölt szalonna

10 dkg vöröshagyma

10 dkg liszt

zsír

paprika

só

Gyümölcsmártások

A gyümölcsmártások általában habarással vagy rántással készülnek és mind friss, mind pedig gyorsfagyasztott gyümölcsök esetében alkalmazhatjuk. A rántás használata viszont korántsem olyan elterjedt, mint a habarás.

Meggymártás

Régen az elkészítése kissé eltért a mai szokásoktól, hiszen nem ismerték a fűszer-redukció fogalmát. Mennyire kellemetlen, amikor a szósz fogyasztásakor ráharapunk egy-egy fahéjra, vagy szegfűszegre. A keserű érzet sosem múlik el és elrontja az étel élvezetét. Ehelyett tegyünk külön fazékba vizet vagy akár valamilyen gyümölcslevet és abba helyezzük a fűszereket. Jól forraljuk ki, majd szűrjük le és ebben főzzük citromlével együtt a magozott meggyszemeket. Készítsünk hozzá tejfölös habarást, amit hőkiegyenlítéssel adjunk hozzá és jól forraljuk ki. A meggymártás gyermekkorunk egyik kedvenc mártása. Főtt húsokhoz és sültekhez is kifejezetten ajánljuk.

Hozzávalók:

50 dkg meggy

1db citrom leve

10 dkg liszt

3 dl tejföl

1 l folyadék

fahéj

só

szegfűszeg

Hideg mártások

Ha a hideg mártásokra gondolunk, akkor legtöbbünknek egyből a majonéz jut eszébe, pedig rajta kívül rengeteg olyan mártás létezik, amit érdemes kipróbálni. Ezekkel fogunk az alábbiakban részletesebben megismerkedni.

Majonéz

A majonéz elkészítésének egyik legfontosabb alapanya a friss tojás. Onnan tudjuk megállapítani, hogy a tojást elkezdjük rázni. Ha öreg tojásról van szó, akkor a tojás nagyon lötyög a héjában, ha pedig friss tojásról, akkor ezt nem tapasztaljuk. Először zománcozott keverőtálban keverjük el a mustárt a tojássárgával és adjuk hozzá a sót. Ezután adjuk hozzá vékony sugárban az olajat és jól keverjük el. Az olajat tilos egyszerre hozzáadni és arra is ügyelni kell, hogy ne legyen se túl hideg, se túl meleg, mert összefut a majonéz. Ha ez utóbbi mégis megtörténik, akkor mustár hozzáadásával javíthatunk rajta. Ha nem tudjuk megmenteni, akkor készítsünk friss majonézt és adjuk hozzá az elrontott majonézt is. A citromlé az az alapanyag, amit csak a legvégén szabad hozzáadni, hogy elérjük pikáns ízvilágát. Önmagában nem mártás, más mártások alapkövét képezi. A jól elkészített majonéz íze tömény, színe élénksárga és teljesen sima állagú.

Hozzávalók:

2 db tojássárgája

3 dl olaj

2 mokkáskanál mustár

só

3 teáskanál citromlé

Tartármártás

A tartásmártás alapja a majonéz, viszont fehérborral és tejszínnel kell hígítani és mustárral jól elkeverni. Ezután adjuk hozzá a porcukrot, citromlevet és a Cayenne-borsot is, hogy pikáns ízét elnyerje. Bundázott ételekhez ajánlott fogyasztani. Kifejezetten harmonizál a rántott velővel, a borjúlábbal és a halételekkel.

Hozzávalók:

3 db tojássárgája

8 dkg mustár

4 dl tejszín

5 dl olaj

1,5 dl száraz fehérbor

4 dkg porcukor

1 db citrom leve

só

Cayenne-bors

Remuládmártás

A mártás úgynevezett Vinaigrette-vagdalék hozzáadásával készül, ami zöldfűszer kavalkádot jelent, hiszen finomra vágott ecetes uborkán és kapribogyón kívül tartalmaz tárkonyt, metélőhagymát, petrezselyemzöldet és vöröshagymát is. Majonéz helyett majonézmártással készül. A majonézhez adjunk citromlevet, Cayenne-borsot és egy kis tejszínt, majd keverjük hozzá a Vinaigrette-vagdalékot. Fűszerezzük törött borssal és adjunk hozzá egy kicsi tejszínt, hogy még krémesebb legyen. A mártás legjobban a halételekhez passzol.

Hozzávalók:

3 db tojássárgája

5 dl olaj

3 dkg mustár

8 dkg kapribogyó

1 csokor metélőhagyma

5 dkg vöröshagyma

1 csokor petrezselyem

tárkonylevél

10 dkg ecetes uborka

2 dl tejszín

só

törött bors

Gribiche-mártás

Ez a mártástípus szintén majonézmártással készül, illetve a korábban már részletezett Vinaigrette-vagdalék hozzáadásával. A mártáshoz ezeken kívül adjunk finomra vágott főtt tojást, és a krémesség érdekében engedjük fel tejszínnel. Úgyszintén halakhoz és frissen sültekhez érdemes tálalni.

Hozzávalók:

8 adag majonézmártás

8 dkg ecetes uborka

4 dkg kapribogyó

tárkony

1db főtt tojás

1 csokor metélőhagyma

1 csokor petrezselyem

1 dl tejszín

Tiroli mártás

A mártáshoz ismételten majonéz elkészítése szükséges, majd ahhoz adjuk hozzá a ketchupot, a fehérbort, a fehérborsot, a cukrot, a tejszínt és a sót. Általában hideg húsokhoz szokták felszolgálni. A majonéz önmagában is pikáns ízvilágot közvetít, de a ketchup hozzáadásával még különlegesebb hatást tudunk elérni.

Hozzávalók:

8 adag majonéz

1 dl fehérbor

3 dkg cukor

2 dl ketchup

1 dl tejszín

fehér bors

só