A különböző lesütött húsok zsírját egy jó háziasszonynak tilos kiönteni, mivel megbocsájthatatlan bűnnek számít. Azon túl, hogy a lesült kacsa vagy liba zsírja kihűtve kiváló zsíros kenyérnek, pecsenyelevet, azaz Jus-t is készíthetünk belőlük. Az elősütések visszamaradt zsírjából is elkészíthetjük. A pecsenyelevet általában vízfürdőben tartják melegen és előmelegített mártásos csészében tálalják.
A Jus elkészítése:
- Melegítsük fel a serpenyőben lévő zsírt, hogy a sültből visszamaradt folyadékot elpárologtassuk. Ha víz marad a zsírban, akkor a hozzáadott további anyagokat nem fogjuk tudni lepirítani.
- Sercegéskor adjuk hozzá paradicsompürét és gyakori kevergetés mellett pirítsuk rozsdabarnára. A kevergetés elengedhetetlen, mert a paradicsompüré nagyon hamar odakap, illetve nélküle nem érjük el a megfelelő színhatást.
- Adjuk hozzá a lisztet és addig kevergessük, míg át nem veszi a paradicsompüré színét. Ha nem pirítjuk le megfelelően, akkor a pecsenyelé liszt ízű lesz.
- Fokozatosan engedjük fel hideg vízzel, habverővel keverjük simára, sózzuk, majd jól forraljuk ki. Ha nem forraljuk ki rendesen, akkor leülepszik.
- Szűrjük át, majd zsírtalanítsuk
Sült hús szaftból készíthető mártások:
Gravy mártás
A
Gravy-mártás felhasználása széles körben elterjedt, mivel konyhai maradékból
könnyen előállítható. Sült húsok megmaradt szaftjából készül és liszt vagy kukoricakeményítő
hozzáadásával sűrítik. Amerikában és Szingapúrban számos változata létezik, sőt
külön Gravy sót is vásárolhatunk hozzá, amihez karamell ételszínezéket adnak,
hogy a mártásnak még izgalmasabb színvilága legyen.A kannás, instant Gravy mártás
pedig minden nagyáruházban elérhető. A mártást legfőképpen sülthúsokhoz,
vagdaltakhoz, rizshez és burgonyapüréhez szokták fogyasztani főleg
Karácsonykor. Elkészítése nagyon hasonló mind a barna mártás, mind pedig a
pecsenyelé receptjéhez.
Változatai:
Barna Gravy
Hozzávalók:
1,7 kg csirkeaprólék (csirkeszárny, farhát, nyak)
35 dkg sárgarépa
35 dkg petrezselyemgyökér
10 dkg zeller
Pár db babérlevél
Egész fekete bors
Őrölt bors
Kakukkfű
4 dkg liszt
1 dl száraz vörösbor
2 l víz
Só
Elkészítése:
- Helyezzük a megtisztított zöldségeket és húsdarabokat mélyebb tepsibe, adjuk hozzá a fűszereket, mard előmelegített sütőben 180 fokon süssük 2 órán keresztül
- Ha elkészült vegyük ki a sütőből és helyezzük a tűzhelyre, majd forraljuk ki, hogy a húsokból távozó víz elpárologjon.
- Szórjuk meg liszttel és 2-3 percig pirítsuk
- Öntsük fel a borral és a vízzel. A lisztet jól keverjük el benne és lassú tűzön főzzük további 20 percig.
- Ízesítsük sóval, borssal és zöldfűszerekkel.
- Adjuk hozzá a maradék folyadékot is és főzzük további egy órát.
- Szűrjük le és a zöldségeket akár le is passzírozhatjuk, hogy még több értékes szaftot nyerjünk ki belőlük.
- A mártást zsírtalanítsuk.
- Helyezzük át tiszta edénybe és addig forraljuk, még be nem sűrűsödik
Krémes Gravy vagy Tejes Gravy
Lisztszórás helyett rántással készül, amit általában tejjel szoktak felengedni. Különlegessége, hogy fekete őrölt borssal fűszerezik, és sokszor kolbászt vagy csirkemájat is adnak hozzá. A mártás jól illik a burgonyapüréhez, a sós kekszekhez, steakekhez, zöldségekhez és rizshez is.
Hozzávalók:
3 dl sült hús szaft
3 dkg liszt
340 ml tej
Őrölt fekete bors
Só
Elkészítése:
- Serpenyőben melegítsük fel a zsiradékot és adjuk hozzá a lisztet, majd állandó kevergetés mellett készítsük el a rántást.
- Adjuk hozzá lassan a tejet, de a kevergetést ne hagyjuk abba, nehogy odaégjen, vagy csomós maradjon.
- Adjuk hozzá a sót és a borsot és jól forraljuk ki és addig keverjük, míg be nem sűrűsödik.
Tojásos Gravy vagy Gazdag ember mártása
Hasonlóan készül, mint az előző mártás változat, azzal a különbséggel, hogy ebben az esetben bacon szalonna zsírja képezi a mártás alapját. Akár tejjel, húsleves alappal, vagy vízzel is felengedhető. A mártáshoz a főzés során felvert tojást adnak, és kisebb darabokra választva főzik bele.
Szárnyasaprólék Gravy
A barna változathoz hasonlóan készül annyi különbséggel, hogy marha és sertés helyett csak szárnyashúsból, leggyakrabban pulykából készítik.
Vörös szem Gravy vagy Szegény ember mártása
Az Egyesült Államok déli részén közkedvelt változat, amit általában sonkához, burgonyapüréhez, kukoricakásához, vagy kekszekhez szoktak felszolgálni. Nevét a sonka zsiradékjához adott feketekávé miatt kapta. Alabamában a receptet mustárral vagy ketchuppal gazdagítják, Luisianaban a Cajun-konyha hagyományait követve marhahús szaftot használnak sonka helyett.
Hozzávalók:
500 g csontozott sonkaszelet
30 g vaj
40 g liszt
2 dl húsleves
120 ml kávé
2 g cukor
só
Elkészítése:
- A sonkaszeletet helyezzük serpenyőben és süssük meg mindkét oldalát, hogy aranybarna színt kapjon.
- A sonka zsiradékjából liszt hozzáadásával készítsünk rántást. Ha a sonka zsíradéka nem elég, akkor adjunk hozzá vajat.
- Öntsük fel húslevessel és adjuk hozzá a kávét is.
- Adjuk hozzá a cukrot és ízesítsük sóval
- Addig forraljuk, míg a mártás be nem sűrűsödik.
Zöldség Gravy
A hamis Gravy mártás a vegetáriánusok nagy kedvence, mivel sült hús szaftja helyett sült zöldségek szaftjából készül.Elkészítéséhez szinte bármilyen zöldséget felhasználhatunk.
Hozzávalók:
1 fej apróra vágott vöröshagyma
2 db felkockázott sárgarépa
2 db szárzeller apróra vágva
2 db babérlevél
kakukkfű
30 g vaj
15 g cukor
30 g liszt
15 ml paradicsompüré
30 ml vörösborecet
1 l zöldség alaplé
szójaszósz
Elkészítése:
- Serpenyőben olvasszunk vajat, majd dobjuk rá a zöldségeket és 10-12 percig süssük őket magas hőfokon.
- Szórjuk rá a cukrot és addig süssük, míg a cukor meg nem barnul, nem karamellizálódik.
- Ezután a zöldségeket szórjuk meg liszttel és adjuk hozzá a paradicsompürét, illetve a vörösborecetet is.
- Öntsük fel zöldség alaplével és jól keverjük el a lisztet, hogy ne maradjanak a mártásban csomók.
- A szín még intenzívebb lesz, ha kevés szójaszószt adunk hozzá.
