Elnevezése a franciavinaigre(ecet) szóból ered, de az orosz okroska levest tekintik elődjének. Az oroszok a jellegzetes, hideg leveshez friss zöldségeken kívül, apróra vágott friss fűszernövényeket (turbolya, petrezselyem, tárkony, kapor, zöldhagyma, zeller) adnak. A korai időkben úgynevezett kvasz, vagyis az erjesztett gabonaital nem létezett, így annak hiányában ecetet használtak a savanyítására. A franciák átvették a kifejezést, azonban ecet helyett már a maguk által kreált salátaöntetet nevezték így, amit szintén semleges ízű zöldségek ízesítésére használtak. A klasszikus Vinaigrette dresszing még majonéz és tejföl hozzáadásával készült, manapság viszont már ecet-olaj (salátaecet) öntet az alapja.
A finomfüves öntet, vagy Vinaigrette öntet
Az öntet és a mártás abban különbözik, hogy az öntethez nem készítünk külön salátaecetet. Az alapanyagokat apróra vágjuk, hozzákeverjük a borecetet az olajat és a törött borsot, jól elkeverjük, majd hűtőbe tesszük, hogy az ízek jól összeérjenek. Melegen az öntet élvezhetetlen.
Hozzávalók:
15 dkg ecetes uborka
8 dkg kapribogyó
2 dl víz
8 ml 10%-os borecet
5 dkg vöröshagyma
1 csokor petrezselyemzöld
1 csokor metélőhagyma
1 dl olaj
törött bors
só
tárkony
Vinaigrette-vagdalék
A kifejezés az alkotóanyagok összességét jelenti. Számos mártás esetében alkalmazzuk, mint alapanyagot, ami a friss zöldfűszereket, a savanyú uborkát és a kapribogyót rejti.Vinaigrette vagdalékkal készül az úgynevezett majonézmártás alapú Remuládmártás, melyet halételekhez szoktak felszolgálni. Ilyen mártás a Gribiche-mártás is, amibe majonézmártáson és Vinaigrette-vagdalékon kívül főtt tojást is tesznek.
Vinaigrette-mártás
A mártás készítéséhez először a salátaecet elkészítése szükséges. Tegyünk hideg vízbe ecetet, cukrot, sót és jól keverjük el, hogy elegyedjenek egymással. Ezután adjunk hozzá a már korábban bemutatott Vinaigrette-vagdalékot. Fűszerezzük törött borssal és adjuk hozzá az olajat. Sima ecet helyett használhatunk fehérborecetet és almaecetet, napraforgóolaj helyett pedig vagy olíva olajat vagy egyéb különleges növényi olajat is. Vigyázzunk arra, hogy az alapanyagokat megfelelően apróra vágjuk, hogy a mártás homogén legyen! Mindig a megadott arányok szerint dolgozzunk! A mártásba az eredeti recept szerint nincs szükség mustár hozzáadására. A mártást hideg főtt marhafartőhöz, borjúvelőhöz, hideg articsókához és saláták ízesítésére is használják.
Hozzávalók:
4 ml ecet
3 dkg cukor
15 dkg ecetes uborka
só
2 csokor metélőhagyma
5 dkg vöröshagyma
4 dl víz
2 csokor petrezselyem
tárkony
törött bors
5 ml olaj
8 dkg kapribogyó
Az elkészítéshez szükséges praktikák:
Az elkészítést végezhetjük botmixerrel, mivel az ecet és az olaj nehezen keveredik el egymással, vagy befőttesüvegben, így az alapanyagok a rázás folytán elegyednek egymással, vagy keverőtálban. Ez utóbbi a klasszikus elkészítési forma, de egyben a legnehezebb megoldás.
Változatok:
Észak-Franciaországban a belga endívia-salátához készített mártás esetébenmogyoróolajat és almaecetet használnak. Az Egyesült Államokban többféle variáció is létezik, viszont olyan alapanyagokat is hozzáadnak, amik számunkra bizarrnak tűnhetnek. Ilyen a szarvasgomba, a málna, a cukor, a cseresznye, a fokhagyma és a kéksajt. Délkelet-Ázsiában rizskorpaecetet, chilit, mogyorót és zöldcitrom levét adják a mártáshoz. Kínában és Japánban az adottságnak megfelelően szezám olajjal és rizsborecettel készítik, míg Észak-Koreában mustár hozzáadásával. Ecet helyett gyakran használnak citromlevet vagy alkoholt, mert így még különlegesebb ízhatást érnek el. A brazil Vinagrete paradicsommal és kalifornia paprikával van felspékelve. A mártás hozzáadásával készül legnépszerűbb vasárnapi ételük is, a Churrasco.
Vinaigrette-mártás alapú mártások:
Ravigote-mártás
A Vinaigrette-mártás elkészítése után adjunk hozzá mustárt és apróra vágott főtt tojást. A mártást a Remulád-és Gribiche mártásokhoz hasonlóan halakhoz és borjúvelőhöz érdemes tálalni.
Hozzávalók:
5 dkg mustár
4 ml 10 %-os ecet
só
3 dkg cukor
15 dkg ecetes uborka
5 dkg vöröshagyma
2 csokor petrezselyem
2 csokor metélőhagyma
2 db főtt tojás
tárkony
törött bors
5 ml olaj
8 dkg kapribogyó
4 dl víz
