Egy időben nem sok hal fogyott a háztartásunkban. Édesapám konzerv szardíniáin és édesanyám karácsonyi halászlevén kívül nem sok tengeri fordult meg a konyhánkban. Ahogy az átlag magyar háztartás, úgy mi sem nagyon vadásztuk ezeket az ételeket. Persze ha egy étterem kínálatában láttuk, természetesen nem óckodtunk elfogyasztani.
Aztán megszületett öcsém. Már egészen kis gyerekként tanúbizonyságát tette a gasztronómia iránt tanúsított rajongásának, ezen belül a különböző tengeri herkentyűk nyűgözték le. Ebben a rajongásában a szüleim abszolút támogatták, és mivel a kétezres évek elején voltunk, egyre könnyebb volt beszerezni a kiválasztott alapanyagokat felénk, egy vidéki kisvárosban is, például halakat, rákot, kagylót. Így egy idő után természetes volt, hogy amikor közeledett e testvérem születésnapja, édesapám vad lazac vadászatba kezdett a hipermarketek hűtőiben. Évekig ez volt az ünnepi menü.
Természetesen az idők folyamán finomodott a halak és a tenger gyümölcsei elkészítése nálunk is, így már a harmadik, negyedik évben bevált receptekkel tudtuk emelni a nap fényét. A legáltalánosabb a sült lazac remulád mártás kombináció volt, kevés burgonyapürével. Mert a sült lazac elképzelhetetlen remulád mártás nélkül.
De hogy mi is az a remulád mártás?
Kis hazánkban méltatlanul ismeretlen mártás ez, ami először a tengeri országokban jelent meg. A legtöbb forrás szerint van francia, német, dán, norvég, de még izlandi és amerikai változata is. Mivel eleinte kifejezetten halak és tenger gyümölcsei mellé kínálták, nem csoda, hogy a tengeri nemzetek körében terjedt el.
Hogy mi is az alapja?
Magyar honban megszoktuk, hogy a szószok, mártások selymesek folyósak, simák. Na ez nem az. A pikantériáját pont az adja, hogy ahogy a nyelvedre kerül, érzed a darabos összetevőket jó adag majonézzel körítve. És pont ezért különleges. A francia változatban a majonéz mellet ecet, apróra vágott gyöngyhagyma, kapribogyó és többféle fűszernövény van (petrezselyem, metélő hagyma stb.). Más nemzetek ezt keresztezték saját ízvilágukkal, így valamelyikben szardella paszta van, olvashatunk aprókáposztás változatról is. Én egy ezekhez képest egyszerű változatot ismerek, mivel otthonunkban nem volt fellelhető túl gyakran a szardella vagy a gyöngyhagyma. Az idő múlásával nem csak tengeri dolgok mellé kínálták. Húsok kísérője is volt. Manapság hamburger és hotdog ízesítője. Egyik gyorsétterem lánc sült krumpli mellé kínálja.
Édesanyám még egyetemista korában kóstolta ezt a változatot és öcsém lelkesedése felhozta benne az emlékeket.
Hogy készítsük el a lazacot remuláddal?
Az első alkalmaknál a lazac sütés borzasztó élmény volt, mindenhol terjengett az átható halszag. Később nagymamám kísérletezte ki a lazac szagtalanításának módját, és bár nem vagyok benne mindig biztos, hogy nem- e inkább a hal minőségétől függ az „illatélény” és nem a páctól, jól megmaradt szokássá vált, hogy a szeleteket egy éjszakára fokhagymás tejbe áztatjuk. Nem teszünk bele sem sót, sem borsot. Sütés előtt kivesszük és papírtörlővel leitatjuk róla a tejet.
A sütés nem tart hosszú ideig, mivel, ha hosszan sütjük, kiszárad, „morzsálódik”. Olajat csepegtetek a serpenyőbe, tényleg csak pár csepp, ne tocsogjon. Én oldalanként 3-4 percig sütöm közepes lángon, ha bőrös lazacunk van, a bőrös felét 5 percig. A lényeg, hogy ez alatt az idő alatt megvan a megfelelő hőkezelés, a hús színe még az az igazi lazac szín, nem fehéredik ki teljesen. Ha úgy tartja kedvem, pár csepp citromlevet facsarok mind a két oldalára, de ez teljesen nyugodtan elhagyható. És ha már ilyen gyorsan kész a halunk, jöhet a mártás.
Hozzávalók:
- 80 gr majonéz
- 80 gr tejföl
- egy nagy fej lilahagyma
- 5-6 db 6-9 cm-es csemege uborka
- só és bors igény szerint
Elkészítés:
A hagymát megpucoljuk. Az uborkákat kikészítjük, lecsepegtetjük. a majonézt a tejföllel, a sóval és borssal összekeverjük egy nagyobb tálban, hogy az uborka és a hagyma is beleférjen. Fogjunk egy éles kést és a lilahagymát szeljük pici kockákra. Valaki reszeli, valaki aprító gépbe rakja, Én még mindig a jól bevált késes pepecselésre esküszök. Ugyanígy apró darabkákra vágjuk az uborkát is. Beletesszük a tejfölös majonézbe és jól összekeverjük. körülbelül fél órát hagyjuk a hűtőben.
A lazac mellé tálaljuk.
