Mártások fokhagymából

Testünk doktora a fokhagyma

A fokhagyma, akárcsak a kapribogyó szerves kénvegyületekben gazdag, így számos betegség megelőzésében játszik fontos szerepet, mint az érbetegségek vagy egyes ráktípusok. Rengeteg különféle hatóanyagot (ásványi anyagok, nyomelemek, enzimek és vitaminok) tartalmaz, így valóságos csodanövénynek minősül. Sajnos sokan nem kedvelik intenzív, aromás illata és gyomorra, illetve tápcsatornára kifejtett kellemetlen hatása miatt, mások viszont éppen különleges ízvilága miatt fogyasztják. Aromáját borzasztóan nehéz elnyomni, csak a nála sokkal aromásabb növényekkel lehetséges, mint pl. a petrezselyem, a menta vagy a kávé. A francia konyha elengedhetetlen alapanyaga. Specialitásuk a tőzeggel füstölt fokhagyma, ami a tartósításnak köszönhetően egész évben eláll, illetve a fokhagymás majonéz-mártás az úgynevezett aioli.

Nyersen vagy főzve

Egyes hagymafajták esetében a nyersen való fogyasztás ajánlott, mivel így hatóanyagaikat jobban megőrzik, mint például: a metélőhagyma, az újhagyma vagy a lilahagyma.Fontos megjegyeznünk, hogy a hagymafélék körülbelül 5 perc hőkezelés után fokozatosan vesztenek értékes hatóanyagaikból és illóolajukból. Ha tehetjük, akkor a fokhagymát csak a főzés befejezése előtt pár perccel adjuk az ételhez.A hőkezelés elpusztítja azt az enzimet, ami szervezetünk számára a legértékesebb lenne, így forralás vagy melegítés előtt a feldarabolt fokhagymát hagyjuk 10 percig állni, hogy felszabadulhasson sejtjeiből a megfelelő hatóanyag.

Hideg mártások

A hideg mártások borzasztóan egyszerűen elkészíthetők, mivel csak pár alapanyag szükséges hozzájuk.Felhasználásukkal rövid idő alatt fenséges ételeket készíthetünk és felvághatunk vendégeink előtt. Ráadásul életet lehelhetünk az amúgy unalmas és megszokott ételeinkbe.

Toum, azaz a libanoni fokhagymamártás

A mártást bátran használhatjuk grillezett húsokhoz, shishkebabhoz és gyroshoz is.A Toum egyben mártás, mártogatós és ízesítő.A mártás hűtőben hosszabb ideig is eltartható, miközben az ízek fokozatosan összeérnek benne, így egyre ízletesebbé válik. A fokhagyma felhasználása során ügyeljünk arra, hogy ne az előre meghámozott gerezdeket használjuk, hanem mindig friss gerezdet válasszunk le a fejről. A csírákat távolítsuk el, mivel azok kesernyés és kellemetlen ízt kölcsönöznek ételeiknek.

Hozzávalók:

3 fej fokhagyma megpucolva

5 g só

500 ml repce olaj

60 ml citromlé

Elkészítése:

1. A sót és a fokhagymagerezdeket tegyük turmixba, majd addig pürésítsük, míg el nem érjük a megfelelő állagot. Érdemes a turmixedény falát spatulával lesimítani, hogy biztosan sima és homogén masszát kapjunk.
2. A mártás-alaphoz fokozatosan adagoljuk az olajat és a citromlevet. Fontos, hogy ne egyszerre adjuk hozzá az összes alapanyagot, mivel azok nem tudnak megfelelően elegyedni egymással, elnehezítik a mártást. Ha jól dolgoztunk, akkor a majonézhez hasonló sűrűségű mártást kapunk.Fontos, hogy ne használjunk olíva olajat, mert tönkreteszi az állagot. Ha nem találunk repce olajat, akkor helyettesítsük kukorica olajjal.

Aioli, azaz a spanyol-francia fokhagymamártás

Hogy miért spanyol és egyben francia? Mindkettő nemzet sajátjának tekinti a receptet, emiatt nehéz eldönteni, hogy kitől is ered valójában. A választ inkább Egyiptomban érdemes keresni, mivel állítólag ők voltak az elsők, akik a mártás ősi változatát elkészítették. Egyben azonban megegyeznek: fokhagymán és olíva olajon kívül nem kíván más alapanyagot.

Hozzávalók:

4 gerezd fokhagyma

2 dl olíva olaj

só

Elkészítése:

1. Vágjuk apróra a fokhagymát és mozsárban jól törjük össze. Lassan és fokozatosan csepegtessük hozzá az olíva olajat, miközben tovább törjük a fokhagymát. Anno az egyiptomiak csak a fokhagymát krémesítették, ami hatalmas munkát jelentett. Manapság az olaj hozzáadásával rendkívül gyorsan tudjuk elérni a kívánt állagot.
2. Addig folytassuk, amíg az olaj el nem fogy és krémes állagot nem kapunk. Végül adjuk hozzá a sót és óvatosan keverjük össze.
3. Tálalás előtt egy órára tegyük hűtőbe, hogy az ízek alaposan összeérjenek. Tároláshoz használjunk légmentesen zárható edényt, így a mártás sokáig eltartható és a hűtőszekrényünk sem lesz teljesen fokhagyma illatú.

Meleg mártások

Fokhagymamártás

A fokhagymamártás a sűrített meleg zöldségmártások típusába soroljuk. Zsemleszínű rántással sűrítjük, majd csontlével engedjük fel. A csontlevet közvetlenül a mártás készítése előtt, frissen is elkészíthetjük, de a korábbról megmaradt, lefagyasztott alaplé is ugyanúgy tökéletesen alkalmas a hígítására. A zöldséges mártásokat mindig teflon, vagy krómacél edényben készítsük, mivel gyorsan odakaphatnak. Kevergetésük habverővel történjen, így marad állományuk sima és csomómentes.

A fokhagymamártás főtt húsokhoz és akár halakhoz is tálalhatjuk, de legjobban a marhahúshoz passzol.

Hozzávalók:

8 dl csontlé

5 dkg reszelt fokhagyma

10 dkg liszt

3 dl tejföl

olaj

só

Elkésztése:

1. Öntsük az olajat a serpenyőbe majd közepes lángon melegítsük és adjuk hozzá a lisztet, miközben fakanállal folyamatosan kevergetjük. Aliszt és az olaj szépen elegyedik egymással, így híg állagot kapunk. Mindaddig hőkezeljük, míg a rántás nem kezd barnulni.Vigyázzunk, hogy ne égessük oda, mert akkor kezdhetjük az egészet az elejéről!
2. Adjuk hozzá a korábban lereszelt fokhagymát és engedjük fel csontlével.
3. Keverjük habverővel simára, majd adjuk hozzá a sót, dúsítsuk tejföllel és jól forraljuk fel. Amennyiben sűrűnek találjuk, nyugodtan hígítsuk csontlével, ha viszont hígnak találjuk, akkor beforralással tovább sűríthető.

Kínai fokhagymamártás

A kínaiak összesen két féle fokhagyma alapú mártást használnak, melyet rántás helyett kukoricakeményítővel sűrítenek. A sűrítéshez szükséges keményítőhöz hideg vizet adva nyerik el azt a folyadékot, amivel megfelelő sűrűségű mártásokat készíthetnek. A fokhagymamártást frissensültekhez és a jellegzetes kínai gombócokhoz is tálalhatjuk.

Hozzávalók:

30 ml rizsecet

25 g kristálycukor

15 ml világos szójaszósz

15 ml sötét szójaszósz

30 ml rizsbor vagy száraz sherry

2 ml chiliszósz (tetszőlegesen)

1 ml szezámolaj

8 g kukoricakeményítő

15 ml víz

15 ml mogyoróolaj vagy bármilyen növényi olaj

4 fokhagymagerezd apróra vágva

Elkészítése:

1. Az alapanyagokat kissé nehéz lesz beszerezni, de a nagy hipermarketekben a nemzeti ételek soraiban mindegyikre rálelünk. Ha mégsem járunk sikerrel, akkor érdemes a Culinarisban vagy egyéb gourmet boltban is körbenéznünk. Ha minden megvan, akkor először vágjuk apróra a fokhagymát és hagyjuk 10 percig állni.
2. Kis tálban keverjük össze a rizsecetet a cukorral, úgy hogy az teljesen feloldódjon, majd keverjük hozzá a szójaszószt, a rizsbort, a chiliszószt és a szezámolajat.
3. Ez másik edényben keverjük össze hideg vízzel a kukoricakeményítőt
4. Wokban, vagy serpenyőben melegítsük fel az olajat, majd adjuk hozzá az apróra vágott fokhagymát és pirítsuk fél percig, hogy az aromák felszabaduljanak.
5. Öntsük hozzá a korábban elkészített mártás alapot és forraljuk össze, majd adjuk hozzá az újra megkevert keményítős masszát.

\